NUOVA AGRICOLA PAGANICO S.A.S. DI ALESSANDRO ALBERTO CERBASI

Il caciocavallo podolico è uno dei formaggi più famosi e nobili d'Italia. La tipologia podolica del caciocavallo è infatti quella considerata più pregiata, caratterizzata da un colore paglierino e una consistenza semidura e omogenea. La denominazione "podolica" deriva dalla razza di mucche da cui si prende il latte per la sua produzione. Questa razza vive tutto l'anno allo stato brado e produce pochissimo latte, per questo motivo è difficile trovare sul mercato caciocavallo podolico puro.
Il Caciocavallo Podolico del Casone è ricavato al 100% da latte podolico crudo proveniente da vacche selezionate per un prodotto del tutto naturale, privo di additivi o conservanti. La trasformazione avviene rigorosamente in maniera artigianale, con latte munto ogni mattina, maturazione in tinaccio in legno di acero rosso, filatura manuale e legatura a coppie con corda di rafia per essere appeso, come da tradizione, "a cavallo" di una trave per la stagionatura.
La Produzione del caciocavallo podolica avviene solo 3 messi l'anno,
che sono: - PASCOLO di LEVATA (Maggio) : giallo vivace, per effetto dei carotenoidi, flavour intenso, dovuto alle componenti volatili (aldeidi, acidi, terpeni) e gusto corto, poco persistente, perché in questo stadio vegetativo è scarsa la presenza dei polifenoli, responsabili del gusto.
- PASCOLO di MATURITA' (Giugno) : colore con sfumature di giallo delicate, flavour armonico e avvolgente e lunghezza di gusto persistente e mai monotona, grazie alla diversità delle piante che compongono il cotico erboso.
- PASCOLO di FINALE (Luglio) : il colore tende al giallo chiaro, il profumo è intenso, deciso, compatto, mentre il gusto è lunghissimo e profondo.
Abbiamo anche 3 tipi di Stagionatura che sono :
BASSA STAGINATURA (oltre 6 mesi) : delicato e leggermente piccante.
MEDIA STAGIONATURA (oltre 12 mesi) : saporito e moderatamente piccante, rappresenta la piena maturità per questo prodotto.
ALTA STAGIONATURA (otre 24 mesi) : intenso e piccante, sapore estremamente strutturato e persistente.
L'Azienda Agricola Paganico, di proprietà della Famiglia Laurini, è composta da quattro masserie e si estende su circa cinquecento ettari nel cuore della Basilicata. La nostra mandria è composta da oltre cento vacche podoliche, libere di nutrirsi tra i pascoli naturali e i boschi di querce e cerri dell'azienda e dei terreni adiacenti per una superficie totale di oltre duemila ettari, quasi interamente compresi nel Parco Nazionale dell' Appennino Lucano ad un'altezza tra i 750 e 1.400 metri sul livello del mare.